美食推荐:阿妈石烤羊腩、销魂钢管鸡、胡萝卜土豆炖牛腩制作方法

作者: admin 分类: 体育 发布时间: 2019-05-05 13:01

阿妈石烤羊腩

卖点:借鉴铜盘菜的成菜方式,配上干香带辣的羊肉,使用炒烤料后,羊肉有浓郁的烧烤风味。

原料:鲜羔羊羊腩肉1千克,圆葱丝200克,青红椒圈45克。

调料:

A料(葱段50克,姜片20克,八角3个)。

B料(盐10克,味精、鸡精各8克,料酒50克)。

C料(葱末、姜末各3克,蒜米2克,干四川红辣椒段30克),炒烤料8克,红油15克,色拉油1500克(约耗120克)。

制作:

1、将羊腩肉洗净,泡去血水后,入沸水中氽透捞出,用清水洗净。

2、将羊腩肉放入锅中,加冷水至没过羊肉,大火烧开,打去浮沫,入A料,烧30分钟后,再加入B料调匀,小火煮至羊肉成熟,捞出切成厚片备用。

3、锅入色拉油,烧至六成热,入羊肉片炸至表面略干,捞出控油;再入鹅卵石炸热,捞出控油,放在铜盘中,上面放上圆葱丝、青红椒圈备用。

4、锅留底油,烧至六成热,入C料炒香,入羊腩肉片翻炒,入炒烤料翻炒均匀,淋红油,略炒出锅,装入铜盘中即可。

炒烤料:

1、将孜然粒750克炒香,放凉后磨成粉。

2、红干椒500克用火烤香,放凉后磨成粉。

3、将芝麻150克炒香,加孜然粉、红椒粉、王守义十三香2盒一起拌匀即可。

点评:这道菜适合在北方城市推广,若要在口味较为清淡的城市中推广,建议将四川红辣椒换成青椒或者杭椒,以降低辣度。另外,我认为味精、鸡精用一种即可,太多反而不好。

销魂钢管鸡

这款“销魂钢管鸡”采用吊炉木炭烤制的方式成菜,吊炉设在餐厅入口的明档处,客人一进门就会看到鸡、闻到鸡的香味。

“销魂钢管鸡”在制作中加入了十种香料和调料,做出的鸡外形美观,颜色枣红,口感外酥里嫩,肥而不腻,嫩而不柴。

初加工:

1、选用农家饲养的笨公鸡1只(重量在2千克左右),宰杀制净,冲水洗干净。

2、将十三香3盒(小),桂皮粉、八角粉、小茴香粉各100克,沙姜粉、杞参粉、七香粉、咖喱粉、白芝麻粉各500克,白砂糖1千克拌匀,取适量均匀涂抹在鸡内外,腌制24小时。

熟处理:

木炭加热吊炉,将鸡挂在吊炉内,烤20分钟,翻面,再烤20—30分钟至两面颜色均匀呈枣红色,取出装盘,上桌展示后,由服务员将其撕成小块即可。

关键技术:

1、烤制过程中火力不能大、不能急,要小火慢慢烤,将两面均匀烤上色,至鸡肉成熟,火大很容易焦煳,且造成内生外熟的情况,因此要酌情添加木炭。

2、在烤制过程中,要给鸡头和鸡翅膀包裹上锡纸,这两个部位比较小,长时间的烤制容易煳。

胡萝卜土豆炖牛腩

材料:牛腩,胡萝,土豆,洋葱。

调料:油、食盐、鸡精(可不加)、姜、生抽、老抽、黄糖。

步骤:

1、热油爆香姜片,下洋葱爆香,倒入下淖过血水的牛腩翻炒,加水没过牛腩。

2、大火煮开转小火1小时(用高压锅可省时间),倒入胡萝卜和土豆,调入生抽,老抽,盐,黄片糖,鸡精,继续炖30分钟。

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